Eine Reihe verarbeiteter Lebensmittel enthält einen hohen Gehalt an Salz, Zucker und Fett. Diese werden mit ernährungsbedingten Erkrankungen in Verbindung gebracht. Europäische und nationale Strategien zur Verringerung des Zuckergehalts von Lebensmitteln erhöhen den Druck auf die Industrie, Rezepturen zu reformulieren.
Es wird aber seit jeher in der Lebensmittelmittelindustrie an der Entwicklung innovativer Produkte gearbeitet und dabei stets die sich verändernden Verbraucherwünsche im Blick behalten. Aspekte der Machbarkeit sowie die Verbraucherakzeptanz spielen bei Rezepturveränderungen eine sehr große Rolle. In jedem Fall ist die Prüfung der Möglichkeit einer solchen ein extrem komplexer Prozess. Der gesundheitsbewusste Verbraucher erwartet nicht nur eine Reduzierung von Zucker, Fett und Salz, sondern er legt Wert auf den Einsatz natürlicher Zutaten. Süßungsmittel, Aromen, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe lehnt er ab. Das stellt die Lebensmittelindustrie vor eine große Herausforderung.
Im Handel können zwei verschiedene Vorgehensweisen beobachtet werden: Zum einen erfolgt von einigen Herstellern eine stille Reformulierung. Das heißt, die Produkte werden Schritt für Schritt und ohne Verbraucherkenntnis verändert. Andere Produzenten nutzen die Überarbeitung und stellen sie in Kampagnen oder auf der Verpackung heraus.
EINE MÖGLICHKEIT DER UMSETZUNG
Bei einer Reduzierung von Zucker, Fett oder Salz muss in jedem Fall das gesamte Produkt betrachtet werden. Beispielsweise lediglich auf den Zuckergehalt zu achten ist nicht genug, denn er ist nicht nur süß, sondern verleiht einem Produkt gleichzeitig Körper und ein besonderes Mundgefühl. Genau darin liegt die Herausforderung im technologischen sowie sensorischen Bereich. Es wird also eine komplexe Strategie zur Umsetzung benötigt. Als Grundlage für eine wissenschaftliche Rezepturüberarbeitung können verschiedene sensorische Tests sowie analytische Daten herangezogen werden. Dabei ist es von entscheidender Bedeutung die produkttypischen Attribute und damit den Genusswert eines Produktes herauszuarbeiten und in der anschließenden Produktentwicklung herauszustellen.
Da die Rezepturen insbesondere hinsichtlich ihrer Nährwerte überarbeitet werden, ist der Austausch von Rohstoffen gegen natürliche Alternativen oft nicht zielführend. Beispielsweise würde der Zuckeraustausch gegen Honig den Gesamtzuckergehalt nicht verringern. Zudem ist jede natürliche Zuckerquelle, die als Option in Frage kommt, teurer als Zucker. Somit muss zusätzlich auch der Kostenrahmen im Fokus der Entwicklung liegen. Außerdem muss neben den Zielvorgaben auch auf die rechtlichen Möglichkeiten geachtet werden. Und natürlich spielt die Verbraucherakzeptanz eine übergeordnete Rolle.
Unter Beachtung und Anwendung all dieser Punkte, können die Produktentwickler Rezepturen im Detail entschlüsseln. Außerdem gewinnen sie Kenntnis über einzelne Funktionalitäten. Im Anschluss daran wird entschieden, ob Nährstoffe reduziert oder ersetzt werden können, oder ob das gesamte Produkt im Aufbau überarbeitet wird.
Abschließend kann das reformulierte Produkt in einem weiteren sensorischen Test im Vergleich zum Ausgangsprodukt überprüft werden. Diese Art der Umsetzung ist besonders effektiv, aber auch zeitaufwendig und mit verschiedenen Tests verbunden, für welche ein ausreichend großes Panel benötigt wird. Einige Firmen haben sich aber auf diese Herangehensweise spezialisiert und können jede Entwicklung bei der Umsetzung unterstützen.