Un certain nombre d'aliments transformés contiennent des niveaux élevés de sel, de sucre et de graisse. Ceux-ci sont associés à des maladies liées à l'alimentation. Les stratégies européennes et nationales visant à réduire la teneur en sucre des aliments augmentent la pression sur l'industrie pour qu'elle reformule les recettes.
Cependant, l'industrie alimentaire a toujours travaillé au développement de produits innovants, en gardant toujours à l'esprit l'évolution des souhaits des consommateurs. Les aspects de faisabilité ainsi que l'acceptation par les consommateurs jouent un rôle très important dans les modifications de recettes. Dans tous les cas, l'examen de cette possibilité est un processus extrêmement complexe. Le consommateur soucieux de sa santé n'attend pas seulement une réduction du sucre, des matières grasses et du sel, mais il attache de l'importance à l'utilisation d'ingrédients naturels. Il rejette les édulcorants, les arômes, les colorants et autres additifs. Cela représente un défi de taille pour l'industrie alimentaire.
Deux approches différentes peuvent être observées dans le commerce : D'une part, certains fabricants procèdent à une reformulation silencieuse. Cela signifie que les produits sont modifiés petit à petit, sans que les consommateurs en aient connaissance. D'autres producteurs utilisent le remaniement et le mettent en avant dans des campagnes ou sur l'emballage.
UNE POSSIBILITÉ DE MISE EN ŒUVRE
Lorsqu'on réduit la quantité de sucre, de matières grasses ou de sel, il faut toujours considérer le produit dans son ensemble. Par exemple, il ne suffit pas de faire attention à la teneur en sucre, car il n'est pas seulement sucré, il donne également du corps et une sensation en bouche particulière au produit. C'est précisément là que réside le défi technologique et sensoriel. Une stratégie complexe est donc nécessaire pour la mettre en œuvre. Différents tests sensoriels et données analytiques peuvent servir de base à une révision scientifique de la recette. Il est essentiel de mettre en évidence les attributs typiques d'un produit, et donc sa valeur gustative, et de les faire ressortir lors du développement ultérieur du produit.
Étant donné que les recettes sont révisées, notamment en ce qui concerne leurs valeurs nutritionnelles, le remplacement des matières premières par des alternatives naturelles n'est souvent pas pertinent. Par exemple, le remplacement du sucre par du miel ne réduirait pas la teneur totale en sucre. En outre, toute source naturelle de sucre qui entre en ligne de compte comme option est plus chère que le sucre. Le cadre financier doit donc également être au centre du développement. En outre, outre les objectifs, il faut également tenir compte des possibilités juridiques. Et bien entendu, l'acceptation par les consommateurs joue un rôle primordial.
En tenant compte de tous ces points et en les appliquant, les développeurs de produits peuvent décrypter les recettes en détail. Ils acquièrent également des connaissances sur les différentes fonctionnalités. Ils décident ensuite s'il est possible de réduire ou de remplacer des nutriments, ou de revoir la structure de l'ensemble du produit.
Enfin, le produit reformulé peut être soumis à un autre test sensoriel pour le comparer au produit initial. Ce type de mise en œuvre est particulièrement efficace, mais prend aussi du temps et implique différents tests pour lesquels un panel suffisamment grand est nécessaire. Certaines entreprises se sont toutefois spécialisées dans cette approche et peuvent aider tout développement à la mettre en œuvre.